هل شاهدت من قبل لحم يتحرك أو ينبض بعد الذبح؟ صحيح أن مشاهدة فيديو لهذه الحركة مثير للدهشة وربما الخوف، لكن يبدو أن هذا الأمر طبيعي.
إذ قد يحدث ذلك غالباً مع اللحم الطازج بعد الذبح بسبب حركة الأنسجة العضلية ونشاط الجهاز العصبي الذي يستمر في العمل لبعض الوقت بعد ذبح الحيوانات.
كما يحدث ذلك بشكل خاص عند تعرض اللحوم للهواء مما يتسبب في تحرك اللحم أو حدوث اهتزازات فيه.
لحم يتحرك أو ينبض بعد الذبح
شرح الدكتور جو، الشهير على إنستغرام أنه يمكن أن يحدث ارتعاش أو تقلص للحم بعد تقطيعه بسبب وجود طاقة متبقية ونهايات عصبية داخل أنسجة العضلات.
وقال طبيب الطوارئ الذي يتابعه أكثر من 380 ألف، إنه حتى بعد ذبح الحيوان، يمكن أن تحتفظ خلايا العضلات بأدينوسين ثلاثي الفوسفات (ATP)، وهو الجزيء الذي يوفر الطاقة اللازمة لتقلص العضلات.
وعندما يُقطع اللحم وتتعرض خلايا العضلات للهواء، يمكن أن يؤدي ATP المتبقي إلى انقباض الألياف العضلية، مما يسبب تأثير التقلص أو الارتعاش.
وأضاف أن هذا الظاهرة تشيع أكثر في اللحم الطازج الذي تم ذبحه حديثاً وتقلّ بشكل تدريجي عندما تُستهلك ATP داخل خلايا العضلات تمامًا أو عندما يُعالج اللحم بشكل إضافي.
عضلات الحيوانات قد تتحول إلى لحم
أيضاً بعد الذبح، يتوقف تدفق الدم إلى العضلات، وتُستهلك أي طاقة متبقية، مما يظهر غالباً في شكل ارتعاشات أو توترات في العضلات.
وعندما تنفد هذه الطاقة، تبدأ البروتينات العضلية في التماسك خلال عملية تعرف بالتصلب الرمي (Rigor mortis).
يكون pH الأنسجة الحية حوالي 7. وعند موت الحيوان، تُستهلك الطاقة داخل العضلات ويتسبب ذلك في انخفاض pH إلى حوالي 5.4-5.7 (الـ pH النهائي).
عندما لا تكون هناك طاقة متاحة بقدر كبير ولا ينخفض pH كما ينبغي، وعادة ما يبقى أعلى من 5.7. هذا يؤثر أيضاً على جودة اللحم، مما يؤدي إلى ظهور لحم داكن أو صلب أو جاف، كما شرح مجلس تنمية الزراعة والبستنة في المملكة المتحدة (AHDB).
عوامل تؤثر على جودة اللحم
بمناسبة حديثنا عن جودة اللحم، هناك بعض العوامل التي تؤثر على جودة اللحم، ومنها:
طريقة تعليق الحيوان
تعليق جثة البقر من الفخذ، بدلاً من الكعب، يمد العضلات ويتجنب التقلصات قبل التصلب الرمي، مما يؤدي إلى زيادة الطراوة في عضلات الساق والظهر.
مدة التعليق
تزيد طراوة اللحم خلال التخزين الممتد حيث تكسر الإنزيمات الطبيعية البروتين في اللحم. يمكن أن يحدث النضج في الجثث المعلقة، أو قطع اللحم غير المعبأة، أو اللحم المعبأ في الفراغ.
درجة التبريد
يمكن أن يؤثر معدل تبريد الحيوان بعد الذبح على حالة تقلصات العضلات وصلابة اللحم.
إذ تزداد صلابة اللحم إذا تقلصت العضلات، لكن التبريد بسرعة يؤدي إلى تقصر العضلات.
المجلس البريطاني أشار في موقعه إلى قاعدة عامة أثناء تبريد الحيوانات المذبوحة، وهي تجنب وصول درجة حرارة العضلات إلى أقل من 10ºC في أول 10 ساعات بعد الذبح.
