تعتبر محسنات الخبز إحدى مكونات إنتاج الخبز المستخدمة مع الدقيق والماء والملح والخميرة في جميع أنحاء العالم.
ومحسن الخبز عبارة عن مزيج من فيتامين سي والإنزيمات المستخدمة في عمليات إنتاج الخبز المكثفة والسريعة لزيادة جودة الإنتاجية.
لكن قبل استهلاك الخبز بشكل عام من المخابز، يجب أن نكون على دراية كاملة بالإضافات التي يحتوي عليها، ومكونات المحسنات التي تدخل في تحضيره، لتفادي الأضرار الصحية المحتملة.
ماذا نعرف عن محسن الخبز؟
إن الوجود المتزايد للمواد الكيميائية المضافة وبقايا المواد الكيميائية الزراعية في الخبز الذي يتم استهلاكه بشكل يومي يمكن أن يكون سببًا للقلق.
وذلك لأن الآثار الصحية طويلة المدى لهذه المواد، وخاصة عند استهلاكها مجتمعة، ليست مفهومة بالكامل بعد، خصوصًا أنها يمكن أن تسبب العديد من المشاكل الصحية المتفرقة في وقت واحد.
ويمكن في الوقت الذي يتم فيه استهلاك الخبز المغلق أو الذي يحتوي على تاريخ صلاحية محدد الذي يحتوي على المحسنات، الاستقرار على تناول الخبز الذي يُحضَر بطريقة تقليدية، والتي تدعم البدائل المستدامة والأكثر صحة، إذ أنه من خلال القيام بذلك، يمكننا حماية صحتنا والمساهمة في صناعة أغذية أكثر مسؤولية بيئيًا.
محسنات الخبز المغلف وأشياء أخرى ضارة بالصحة
إن استخدام المستحلبات والمواد الحافظة ومحسنات الخبز في صناعة الأغذية منتشر على نطاق واسع في أغلب المخابز ومصانع تصنيع الخبز الجاهز.
حيث يتم اختبار العديد من هذه المواد الكيميائية بمعزل عن بعضها البعض على مدى فترات قصيرةٍ نسبيًا.
ومع ذلك، فإن الآثار المحتملة لهذه المواد المضافة على صحة الإنسان، عند استهلاكها معًا بمرور الوقت، تظل غير مستكشفةٍ إلى حد كبير.
وهذا يثير مخاوف كبيرة، حيث أن التأثير الطويل الأجل لهذا الخليط الكيميائي من المحسنات في الخبز على أجسامنا غير معروف.
إذ حسب النتائج الأخيرة من شبكة العمل ضد المبيدات (PAN) في المملكة المتحدة، قامت بتسليط الضوء على الزيادة الكبيرة في وجود المواد الكيميائية الزراعية في الخبز.
وقد أشارت إلى أن هذه النسبة للخبز الذي يحتوي على مبيدات حشرية قد تضاعفت، حيث وجد الآن أن 50% من الخبز يحتوي على مجموعة من المبيدات الحشرية.
تستند هذه النتائج إلى اختبارات حكومية أمريكية لمنتجات خبز مختلفة، بما في ذلك الخبز الأبيض والأسمر، والكعك.
إذ تم تحديد إجمالي أحد عشر مبيدًا حشريًا مختلفًا في هذه الاختبارات، خمسة منها مرتبطة بالسرطان وهي السيبرمثرين، والدلتامثرين، والفلونيكاميد (مبيد حشري)، والفوستيل (مبيد فطريات)، والجليفوسات (مبيد أعشاب).
يرجع وجود مبيد الأعشاب الجليفوسات في الحبوب إلى حد كبير إلى استخدامه كمجفف قبل الحصاد، والذي يجفف المحاصيل بشكل مصطنع لتسهيل الحصاد.
قد يؤدي حظر استخدام الجليفوسات كمجفف قبل الحصاد إلى تقليل كمية هذه البقايا الموجودة في الحبوب.
المحسنات والإضافات المستعملة في الخبز
فيما يلي قائمة ببعض الإضافات الغذائية الشائعة، بما في ذلك المواد الحافظة والإنزيمات والمستحلبات ومحسنات الخبز، المعتمدة للاستخدام من قبل هيئة معايير الغذاء (FSA).
إذ تُستخدم محسنات الخبز بشكل شائع لتحسين الملمس وإطالة العمر الافتراضي وتعزيز المظهر لشكل الخبز الذي يباع في المخابز ومراكز الأسواق الكبرى.
فيما هناك مجموعة من المواد الحافظة المضافة بشكل روتيني إلى الخبز والسلع المخبوزة وهي كالتالي:
سوربات البوتاسيوم (E202):
يستخدم لتثبيط نمو العفن والخميرة في الأطعمة، ويعتبر سوربات البوتاسيوم آمنًا بشكل عام، ومع ذلك، فقد يسبب تهيج الجلد والعين والجهاز التنفسي لدى الأفراد الحساسين.
بروبيونات الكالسيوم (E282):
بروبيونات الكالسيوم مادة حافظة شائعة في الخبز، وعلى الرغم من أنه آمن بشكل عام، فقد تم ربطه بالصداع النصفي لدى الأفراد الحساسين وقد يؤثر سلبًا على ميكروبيوم الأمعاء.
ثاني أكسيد الكبريت (E220):
يستخدم غالبًا كمادة حافظة في الفواكه المجففة وأطعمة أخرى، ويمكن أن يسبب مشاكل في الجهاز التنفسي وردود الفعل التحسسية لدى الأفراد الحساسين، وخاصة المصابين بالربو.
كبريتيت الصوديوم (E221)، وكبريتيت البوتاسيوم (E225)، وميتابيسلفيت الصوديوم (E223)، وميتابيسلفيت البوتاسيوم (E224):
تُستخدم مركبات الكبريتيت هذه كمواد حافظة ومضادات للأكسدة، و يمكن أن تسبب ردود فعل تحسسية ومشاكل في الجهاز التنفسي لدى الأفراد الحساسين، وخاصة المصابين بالربو.
إريثوربات الصوديوم (E316):
مضاد للأكسدة صناعي، إذ يعتبر إريثوربات الصوديوم آمنًا بشكل عام ولكنه قد يسبب الصداع ومشاكل الجهاز الهضمي لدى الأفراد الحساسين.
حمض الأسكوربيك:
حمض الأسكوربيك وهو في الأساس عبارة عن فيتامين سي مضاد للأكسدة طبيعي وآمن ومفيد بشكل عام، ومع ذلك، غالبًا ما يتم إنتاجه صناعيًا، مما يساهم في التلوث الكيميائي.
الإنزيمات الموجودة في الخبز والمخبوزات
الإنزيمات الموجودة في الدقيق هي إنزيمات تستخدم لتفكيك النشويات إلى سكريات بسيطة وتعتبر آمنة بشكل عام مع تأثيرات صحية ضئيلة.
لكن هناك شكلان رئيسيان من هذه الإنزيمات وهما : ألفا أميليز وبيتا أميليز.
يوجد كلا الشكلين في النباتات والحيوانات والكائنات الحية الدقيقة ويلعبان دورًا أساسيًا في الهضم واستقلاب الكربوهيدرات.
يُستخدم ألفا أميليز بشكل شائع في صناعة الأغذية لإنتاج الخبز، ويحلل النشويات إلى مالتوز وسكريات قليلة أخرى، ومن ناحية أخرى، يحول بيتا أميليز النشا إلى مالتوز، وهو سكر ثنائي السكاريد.
أحد مصادر الأميليز التجارية هو الفطر الذي يحمل اسم “Aspergillus oryzae”، في بعض الحالات، يتم استخدام سلالات معدلة وراثيًا من هذا الفطر لإنتاج هذه الإنزيمات بكفاءة أكبر.
في حين أن الكائنات المعدلة وراثيًا يمكن أن تثير مخاوف بشأن تأثيرها المحتمل على البيئة وصحة الإنسان، فإن الإنزيمات التي ينتجها فطر “Aspergillus oryzae” المعدل وراثيًا تخضع لعمليات تنقية تفصلها عن الكائن المصدر.
ونتيجة لذلك، يكون المنتج الإنزيمي النهائي خاليًا من أي مادة معدلة وراثيًا، مما يقلل من المخاطر على صحة الإنسان والبيئة، ومع ذلك قد تشعر أنك تريد معرفة ما إذا كان هذا موجودًا في الدقيق الذي يُصنع منه الخبز الصناعي.
هل الإنزيمات المستعملة في الخبز معدلة وراثيًا؟
إذ أن البروتياز هي إنزيمات تكسر البروتينات إلى ببتيدات وأحماض أمينية أصغر، وتلعب دورًا حاسمًا في الهضم والعمليات البيولوجية المختلفة، وتعتبر عمومًا آمنة ومفيدة للهضم.
يمكن الحصول على البروتياز من مصادر مختلفة، بما في ذلك النباتات والحيوانات والكائنات الحية الدقيقة.
وفي صناعة الأغذية، غالبًا ما يتم الحصول على البروتياز من مصادر ميكروبية مثل البكتيريا والفطريات.
إذ قد يشارك التعديل الجيني في إنتاج البروتياز لتعزيز كفاءة إنتاجها أو تحسين خصائص إنزيم معينة.
أما الليباز فهي إنزيمات تعمل على تكسير الدهون إلى أحماض دهنية وجلسرين، وتلعب دورًا حاسمًا في الهضم وامتصاص العناصر الغذائية.
تُعتبر بشكل عام آمنة للاستهلاك البشري ويمكن أن يكون لها تأثيرات إيجابية على الهضم والصحة العامة.
ويمكن الحصول على الليباز من مصادر مختلفة، بما في ذلك النباتات والحيوانات والكائنات الحية الدقيقة، في صناعة الأغذية، غالبًا ما يتم تفضيل الليباز الميكروبي نظرًا لاستقراره وخصوصيته وسهولة إنتاجه على نطاق واسع.
قد تشارك التعديلات الجينية في إنتاج الليباز لزيادة الكفاءة، أو تعزيز خصائص الإنزيم، أو تحسين العائد.
إذ هذه الإنزيمات المنتجة بواسطة الكائنات المعدلة وراثيًا تخضع لعملية تنقية لفصل الإنزيم عن الكائن الحي المصدر.
وهذا يضمن أن المنتج النهائي للإنزيم خالٍ من أي مادة معدلة وراثيًا، مما يقلل من المخاطر المحتملة على صحة الإنسان والبيئة.
